cuisine du monde les Ateliers de Touille

Prendre un filet mignon de porc de 500 gr .

A savoir que pour le salage sous vide , on utilise la méthode 421
C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre filet mignon de 500 gr , il faut 20 gr de sel, 10 gr de sucre et 5 gr de poivre moulu. ( vous pouvez adaptez au poids du filet mignon)
Mélanger le tout et bien malaxer la viande . Mettre sous vide .

Pour le temps de salage , on prend le diamètre du filet mignon divisé 2 + 1 jour .
Par exemple : un filet mignon de 8 cm de diamètre , on fait 8/2 =4 + 1 soit 5 jours
On le place en bas du frigo en prenant le soin de le tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .
Bien sécher la viande .
Mélanger les herbes de Provence et le poivre et rouler le filet mignon dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .
Le filet mignon "lomo" est prêt après avoir perdu 35% de son poids .